#7 寒天よせ

「おぼろげレシピ」は、オーナカ家の味を両親にインタビューした備忘録です。要点だけ書いたもので、分量はざっくりです。

仕出しのお弁当にある炊き合わせ枠。小さい枠ですが、季節の野菜や生麩（春は桜、秋は紅葉）が入っています。夏になるとこの枠に寒天よせが入ります。オクラの緑、えびの赤がきれいで、お出汁の効いた寒天よせは、夏を感じる一品です。父に作り方を聞きました。

初めに、出汁をとる。水、昆布（25cmぐらい）を鍋に入れて、沸いたら鰹節（ひとつかみ）をいれて火を止める。表面の油をとる。

次に、オクラを下茹でする。ヘタとガクを面取り。塩で汚れをとる。下茹でしてぬめりをとる。ぬめりがあると、寒天が固まらないとのこと。

刻んだエビを下茹でする。この時、下茹でして刻んだオクラも一緒に茹でる。あと、カニ、しいたけの甘煮など。具は好きなものを入れたらよいとのこと。茹でた具はザルにあげて水気を切る。

棒寒天を水で戻す。絞って汚れもとる。使っていた寒天は「アルプス印イリイチ寒天」だったような、水色であんみつの写真が入っているパッケージ、おぼろげ…。

出汁800ccに対し、塩、うすくち醤油、酒、みりん少々（甘くならないように）。お吸い物の出汁より濃いめの味付け。火にかけ、沸いたら寒天をちぎって入れる。この時、煮たたせないように注意。寒天が溶けたら、こす。表面の泡をとる。

冷ましてから、具と混ぜて流し型に入れる。この時、刻んだ木の芽も入れる。寒天が固まったら、お好みの大きさに切って出来上がり。